Les six goûts en diététique ayurvédique

Doux (légèrement sucré), salé, acide, amer, piquant, astringent. Toute saveur peut se décrire comme une combinaison de ces six tendances. Dans l’article ci-dessous, on utilise V pour Vata, P pour Pitta et K pour Kapha.

Le goût doux est formé des éléments terre et eau. Son effet sur la digestion est légèrement inhibiteur, ses qualités sont la lourdeur et l’humidité… et c’est également ce que provoque la consommation excessive d’aliments sucrés. C’est pourquoi il est spécialement recommandé pour les V et proscrit pour les K. C’est le goût le plus satisfaisant, qui stimule la croissance et l’ancrage, une sensation de bien-être et de complaisance, pour soi et les autres. Il calme la tension nerveuse du V, il réconforte et rafraîchit le P, mais il encourage l’inertie du K. Les aliments sucrés (sucre naturel, miel, fruits…) sont évidemment composés de ce goût, mais parmi les aliments à dominante sucrée, on compte aussi : la plupart des céréales et produits céréaliers (blé, riz, orge, maïs, millet, avoine), les noix (coco, amandes, cajou, cacahuètes, etc…), les graines et huiles (tournesol, olive, …) et même la plupart des produits animaux (viandes, poissons, produits laitiers…).

Le goût acide est formé des éléments terre et feu. En cas de rétention d’eau ou d’excès de mucus (aggravation du K), il vaut mieux éviter le goût acide. Dans les autres cas, ce goût est profitable aux KV, il stimule la digestion. Au niveau émotionnel, le goût acide favorise la conscience du réalisme : il « réveille » et nous ramène à une vision plus claire de la réalité. Mais l’excès du goût acide dans l’alimentation peut provoquer l’envie, la jalousie et le pessimisme. Parmi les aliments de goût acide, on peut citer les prunes umeboshi, le citron, les fruits acides, le vinaigre et les aliments conservés dans le vinaigre (cornichons…).

Le goût salé est constitué des éléments feu et eau. Le feu donne au sel sont effet échauffant et digestif. Le salé stimule la rétention d’eau, mais il ne favorise pas autant que le sucré la prise de poids à long terme. L’effet du sel sur le mental peut être un meilleur ancrage, mais son excès mène soit à la rigidité, soit au désir incessant de gratification des sens (ces deux tendances peuvent se réunir chez quelqu’un qui veut avoir toujours raison). Le sel crée une dépendance : il est extrêmement difficile de s’arrêter lorsque l’on mange des snacks salés (chips…). En quantité raisonnable, pour les KV, le goût salé favorise la structure du métabolisme et la digestion. Les aliments salés incluent entre autres le sel, les algues, les noix salées, les chips et autres aliments industriels (dans lesquels la quantité de sel, destiné à masquer la mauvaise qualité des matières premières, est difficilement contrôlable).

Le goût piquant est constitué des éléments air et feu. De tous les goûts, c’est celui qui stimule le plus la digestion. Léger et très sec, c’est le plus équilibrant pour les K. Il est bénéfique pour les KV, sauf en cas d’aggravation du V (constipation, sécheresse, anxiété…) ou de voyage, dans ces cas il vaut mieux l’éviter temporairement. Cependant, associé à des goûts onctueux (lait entier chaud épicé, par exemple), il n’assèche pas le V.

Le goût amer est formé des éléments air et ether. C’est le goût le plus refroidissant et léger, il est aussi assez assèchant. De par ses qualités, l’amer est très recommandé pour le Pitta, surtout lorsque son système digestif est en déséquilibre. Il est aussi très équilibrant pour le Kapha, mais absolument proscrit pour le Vata. En petites quantités, l’effet de l’amer sur la conscience et d’aide une personne à y voir plus clair (les herbes amères ont été utilisées dans bien des cultures traditionnelles dans les cérémonies spirituelles, dans les quêtes de visions). Ce goût seul est rarement apprécié, mais dans la plupart des aliments il est associé à d’autres goûts (comme dans l’aubergine, le chocolat, le sésame…). Les aliments typiquement amers incluent les pissenlits et les légumes verts à feuilles. Les épices amères peuvent aussi être utilisées : fenugrec, curcuma, cumin, feuilles de curry.

Le goût astringent est constitué des éléments air et terre. Il a un effet refroidissant sur la digestion, il limite le feu digestif. Sa fraîcheur modère le feu du Pitta. Sa légèreté et son effet assèchant équilibrent le Kapha. Par contre, l’astringent aggrave le Vata. Le goût astringent a un effet constricteur sur les vaisseaux sanguins, limitant le flux de sang vers les organces digestifs. Les herbes astringentes, en phytothérapie, sont utilisées pour stopper les hémorragies. Emotionnellement, ce goût incline à l’ascétisme, au nihilisme, et contrecarre les épanchements émotionnels. Le goût astringent laisse une sensation râpeuse dans la bouche : grenades, bananes pas mûres, tanins. Parmi les aliments astringents, on trouve les légumineuses (haricots secs, lentilles, pois chiches….), les pâtes alimentaires de blé, groseilles, fruits pas mûrs, certains légumes : artichauts, asperges, tous les choux, courgettes, épinards, navets…

Goût Elements Qualités Equilibre Aggrave
Doux Terre et eau Lourd, humide, frais Vata et Pitta Kapha
Acide Terre et feu Tiède, humide, lourd Vata Kapha et Pitta
Salé Eau et feu Lourd, humide, tiède Vata Kapha et Pitta
Piquant Feu et air Chaud, léger, sec Kapha Pitta et Vata
Amer Air et ether Froid, léger, sec Kapha et Pitta Vata
Astringent Air et terre Froid, léger, sec Kapha et Pitta Vata

 

 

Le tableau suivant résume la quantité de chaque type d’aliment à consommer idéalement, selon la constitution :

Vata Pitta Kapha
5-6 portions de céréales intégrales 4-5 portions de céréales intégrales 3-4 portions de céréales intégrales
1-2 portions de protéines de qualité 2 portions de protéines de qualité 2 portions de protéines de qualité, sans matières grasses
2-3 portions de légumes frais, cuits 3-4 portions de légumes frais 4-5 portions de légumes frais
1 portion de fruits frais, ou plus 2 portions de fruits frais, ou plus 1 portion de fruits frais

 

Changez vos habitudes alimentaires progressivement! Commencez par prendre une tasse d'eau chaude le matin à jeûn. Et souvenez-vous qu'un écart, lors d'un repas social, a peu d'impact sur votre santé : l'important, c'est ce qui se répète chaque jour.